Pain, baggels et pains turcs

Voilà bientôt deux ans que je me suis lancée dans le pétrissage de miches.

Attention, pas la fabrication de pain à la bobo feignasse à l'aide d'une machine à pain quelconque. Non, pétrissage a la mano, avec de la pâte jusqu'aux coudes et des résultats alléatoires allant de la galette de farine trop liquide, à la miche de pain incassable à dents nues. Néanmoins, avec le temps, je me suis améliorée petit à petit. J'ai persisté.

J'ai découvert différentes variantes également : le levain fait maison*, le levain en poudre**, les différents types de farine (T50, T80, T110, blanche, complète, les farines levantes, etc.).

Récemment, j'ai souhaité me lancer dans la fabrication de pains "autres", que de la bonne grosse miche, et notamment des petits pains, plus faciles à conserver car congelables, donc moins de gâchis qu'avec la miche dont on laisse toujours un morceau car au bout de 3-4 jours, celui-ci devient immangeable***


Premier essai : le pain turc.
Pour une dizaine de pains.
Ingrédients :

• 500 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 25cl d'eau tiède
• 15 g de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe d'huile

Mettre la farine et le sel dans un grand saladier, y creuser un puit et pour y émietter la levure. Ajouter 5 cl d'eau tiède pour délayer doucement la levure avec un peu de farine. Puis laisser reposer 10 mn.

Pétrir la pâte en incorporant le reste d'eau tiède. La pâte doit rester souple, sans coller, afin de former une boule que l'on badigeonne ensuite avec de l'huile.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 45 mn à température ambiante.

Rabattre les bords de la boule pour en chasser brièvement l'air, puis diviser en petites boules. Aplatir chacune de ces parts au rouleau jusqu'à ce que les galettes de pâte atteignent 0,5 cm d'épaisseur.

Déposer les galettes sur la plaque du four recouverte d'un feuille de papier sulfurisé. Laisser encore lever 30 mn. Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire les galettes 10 mn, puis les retourner et les faire cuire à nouveau 5 mn.

Deuxième essai : les baggels.
Pour une dizaine de baggels.
Ingrédients :

• 500 g de farine blanche
• 15 g de levure de boulanger
• 15 cl de lait tiède
• 10 cl d'eau tiède
• 1 oeuf + 2 blancs
• 10 g de sel

Cette fois j'ai fait ma feignasse, et j'ai tenté de faire la pâte à l'aide de mon über robot multifonction - fonction pétrissage que je n'avais plus utilisé en tant que tel depuis ma première tentative avortée de fabrication de pain (d'où le pétrissage à la main). Il s'est avéré que pour cette recette, l'essai était plutôt concluant. Cependant, je l'avais tenté "à l'ancienne", auparavant, et ça avait bon fonctionné, mais la pâte avait moins gonflé je pense.

Délayer la levure dans 5 cl d'eau tiède. Laisser reposer 5 mn.

Pendant ce temps, dans le bol du robot (ou dans un grand saladier) préparer la farine avec le sel. Une fois la levure dissoute l'ajouter à la farine, suivie des blancs d'oeufs légèrement battus et du reste d'eau. Laisser pétrir le robot à vitesse lente durant l'ajout progressif des ingrédients (ou pétrir manuellement jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante).

Recouvrir d'un torchon et laisser lever 1 h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Abaisser les coins de la boule de afin de chasser un peu d'air. La diviser ensuite en petites boules (se fariner les doigts si la pâte paraît trop collante). Faire un trou dans chacune des boules avec les doigts et l'élargir (suffisamment, car la pâte va encore gonfler). Couvrir et laisser lever 15 mn.

Pendant ce temps mettre le four à préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une grande casserole d'eau.

Une fois le temps de pause respecter, pocher 2 par 2 les baggels dans l'eau frémissante à l'aide d'un écumoire, afin de les faire gonfler.

Poser les bagels sur la plaque du four beurrée. Les badigeonner d'oeuf. Facultativement : parsemer de graines de pavot, sésame, etc...

Les faire cuire 20-25 mn au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ces deux types de pains peuvent être congelés, et son idéaux pour les féculents du petit déjeuner une fois bien calibrés****.

* Prélevé à partir de la boule de pain ayant déjà gonflé.
** En vente dans les magasins bio.
*** A part peut-être en pain perdu, mais ceci sera sans doute l'objet d'une autre note.
**** Je mets environ 80g de pâte molle pour obtenir des petits pains cuits de 60g.